ที่มาของโกโก้ กว่าจะมาเป็นโกโก้

ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาว ๆ เมื่อผ่าออกมาดูจะเห็นว่ามีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาว ๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน 20 – 30 ฝักต่อหนึ่งผล เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำมาหมักไว้ในถังที่ทำจากไม้และปิดด้วยใบต้นกล้วย (Banana Leaves) หรือในปัจจุบันอาจจะใช้ภาชนะบรรจุลักษณะอื่น โดยมีกระบวนการหมักไว้ประมาณ 2-7 วัน แล้วแต่สายพันธุ์ ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะส่งผลถึงความหอม และรสชาติของโกโก้
Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งมีกลิ่นหอม แต่ไม่มีกลิ่นช็อกโกแลตเท่ากับส่วนของ Cocoa Solid ที่บ่งบอก “คาแร็คเตอร์” ของช็อกโกแลต จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตช็อคโกแลต เพื่อทำให้ได้ความมันและทำให้ช็อคโกแลตแท่งละลายในปาก หรือใช้ในโรงงานทำเครื่องสำอาง หรือผลิตยา ในขณะที่ Cocoa Solid ที่ถูกนำมาใช้เป็นดัชนีวัดความเข้มข้นของโกโก้ เรียกว่ายิ่งมีตัวเลขเปอร์เซ็นต์มาก ก็ยิ่งมีเนื้อช็อกโกแลตมาก หลังจากถูกกดทับจะอยู่ลักษณะที่เป็นบล๊อกสี่เหลี่ยม หรือที่เรียกว่า Press Cake ซึ่งไม่หวาน ไขมันต่ำ จะถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตอาหารหรือเบเกอรี่ หรือถูกนำไปบดอีกรอบจนกลายเป็นผงโกโก้ (Cocoa Powder) เพื่อใช้ในการทำเครื่องดื่มหรือเป็นส่วนผสมในการทำเบเกอรี่ต่อไป

Cocoa powder หรือ ผงโกโก้ ที่เรานำมาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 26% แบบแรกก็จะเป็นผงโกโก้ราคาถูก ส่วนแบบหลังราคาก็จะแพงขึ้น เพราะไขมันเยอะ หากใครเคยละลายผงโกโก้จะเห็นได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว วิธีที่ดีที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วค่อยใช้แรงในการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว

ผงโกโก้ สามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลัก ๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น จะเห็นเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับสีดินแห้ง ๆ ข้อสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรทราบก็คือ ผงโกโก้แบบนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะต้องมีเบกกิงโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรดสักหน่อยก่อน ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อนำมาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้ในการทำบราวนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็ม ๆ เลย และอีกแบบคือ Dutch-Process หรือบางทีจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างในการทำให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลที่ได้ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า รสละมุนกว่า